在所有主食中,玉米的營養價值和保健作用最高。玉米含有7種抗衰劑即鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸;經測定,每100克玉米能提供近300毫克的鈣,幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可以起到降血壓的功效;所含有的胡蘿卜素被人體吸收后轉化為維生素A,具有防癌作用。植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出;天然維生素E則有促進細胞分裂,延緩衰老,降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能,還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。玉米含有的黃體素、玉米黃質有利于延緩眼睛老化;生命元素硒著稱是抗癌之王,超甜玉米中硒的含量比普通玉米高8-10倍。硒還具有增強免疫力、防止糖尿病、心腦血管疾病、防治肝病、保護肝臟等作用;甜玉米還具有醫療保健作用,因含有多種維生素和礦物質使其具有水果和蔬菜的特點;含有不飽和脂肪酸,有降低血液中的膽固醇、軟化血管和防治冠心病的作用。
小蔥具有解熱、祛痰功效,具有刺激身體汗腺,達到發汗散熱的作有;蔥油刺激上呼吸道,使黏痰易于咯出。它有一股辛辣味可以刺激脾胃,起到促進消化吸收的作用。小蔥還有一個最大的功效就是防癌抗癌,小蔥含有一種果膠,可減少結腸癌的發生,蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長,具有抗癌作用。而營養上來講,小蔥的蛋白質、礦物質和胡蘿卜素含量相對較高:每100克中,小蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克,小蔥含胡蘿卜素840微克、大蔥僅為60微克;大蔥和小蔥都富含蔥蒜辣素(也稱大蒜素)和硫化丙烯,一方面能除腥增香、刺激消化液分泌,讓人食欲大增;同時辣素還有較強的殺菌功效,促進汗腺、呼吸道和泌尿系統中相關腺體的分泌,因此與姜、紅糖一起熬制成的蔥姜水是治療風寒感冒的一劑中藥。
甘藍在華東地帶為冬季花壇的重要物種,觀賞期長,葉色鮮艷。在公園、街頭、花壇常見用羽衣甘藍鑲邊和組成各種美麗的圖案,用于布置花壇,具有很高的觀賞效果。葉子色樣多,有淡紅、紫紅、白、黃等,是盆栽觀葉的佳品,歐美及日本將部分觀賞羽衣甘藍用于鮮切花銷售;甘藍營養元素很豐富如優質蛋白,纖維素,礦物質,維生素等等,吃紫甘藍可以補充營養,強身健體。甘藍是一種非常古老的蔬菜,在四千多年前的古希臘羅馬時代人們就開始把它們做成美佳肴了。今天的歐洲,在那些貧瘠寒冷的白堊巖的荒草灘上依然能看到野生的甘藍在生長。
青花菜是一種食用其小花蕾和嫩花莖的蔬菜,與白花菜、卷心菜同屬甘藍類蔬菜。青花菜是這三種蔬菜中營養最齊全,維生素、礦物質、蛋白質含量最高的。與白花菜比較,核黃素含量高一倍,維生素C含量高3倍(青花菜維生素C含量比番茄高4倍),鈣含量高2.5倍,還含有豐富的B族維生素和葉酸。由于花椰菜的含水量高達90%以上,所含熱量較低(每杯23-32千卡),因此對希望減肥的人來說,它可以填飽肚子,而不會使你發胖。與其他大多數甘藍品種比較,白色的花椰菜含有低量的維生素A。每一杯(240毫升)熟菜花食品提供的維生素C相當于一個中等大小的桔子所含的量。生的花椰菜與煮熟的相比較,至少能夠多提供20%以上的維生素C。花椰菜營養豐富,含有蛋白質、脂肪、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2和維生素C、維生素A等,尤以維生素C豐富,每100克含88毫克,僅次于辣椒,是蔬菜中含量最高的一種。其質地細嫩,味甘鮮美,容易消化,對保護血液有益。兒童食用有利健康成長。
白花菜富含對人體有益的17種微量元素,有氨基酸及人體必須的鈣、鐵等元素。其中每100克白花菜中含有氨基酸19.5毫克、鈣202毫克、鐵4.18毫克,明顯高于其他闊葉蔬菜。這種菜具有獨特的風味,是聞名遐邇的地方特產。其莖葉腌制后可食用,是夏季主要的一種腌菜,可炒肉、蛋炒或單炒。其味清香鮮美,能提神生津、開胃建脾、增進食欲。全草入藥,味苦辛微毒,主治下氣,煎水洗痔。搗爛敷風濕痹痛,擂酒飲止瘧;制成混敷劑,能療頭痛,局部疼痛及預防化膿累積;因有抗痙攣作用,亦為產科臨床用藥。
豌豆尖富含維生素A、維生素C、鈣和磷等營養成分。此外,還含有大量的抗酸性物質,具有很好的防老化功能,能起到有效的排毒作用;豌豆尖每100g內含熱量26卡(千卡)、蛋白質4.8g、脂肪0.8g、碳水化合物2.6g、飽和脂肪0、膽固醇0、糖0、鈉20.9mg、膳食纖維2.6g、水分91.2;豌豆尖既可與肉類炒食、蒸食,涮鍋,又可涼拌、作快餐蔬菜,更可用于調味、配色。一般來講,豌豆尖在四川地區主要是做湯。但最好還是用大火快炒,并放點醋,以保持豆芽的脆嫩,同時還可以減少維生素C的損失;豌豆尖味甘,性平。有和中下氣、利小便功效;豆苗含豐富纖維,能加快腸道蠕動的速度,有助預防便秘;富含葉綠素、維生素C及維生素B族,對消除疲勞、養眼護膚有一定的作用,具有清熱解毒的功效。
蒜苗含有辣素,其殺菌能力可達到青霉素的1/10,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。蒜苗是大蒜青綠色的幼苗,以其柔嫩的蒜葉和葉鞘供食用蒜黃是在不受日光的照射和適當的溫、濕度條件下培育出來的黃色蒜葉蒜薹是大蒜的花莖;蒜苗具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,并可防止血栓的形成。它能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌癥的發生。據《本草綱目》記載,蒜苗具有祛寒、散腫痛、殺毒氣、健脾胃等功能;蒜苗對于心腦血管有一定的保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,對預防癌癥有一定的作用。
芹菜性微寒,味甘苦,無毒,富含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、B族維生素、鈣、磷、鐵等,葉莖中還含有藥效成分的芹菜苷、佛手苷內酯和揮發油,具有降血壓、降血脂、防治動脈粥樣硬化的作用;對神經衰弱、月經失調、痛風、抗肌肉痙攣也有一定的輔助食療作用;它還能促進胃液分泌,增加食欲。特別是老年人,由于身體活動量小、飲食量少、飲水量不足而易患大便干燥,經常吃點芹菜可刺激胃腸蠕動利于排便。芹菜所含芹菜素有降壓作用,其作用主要是通過頸動脈體化學感受器的反射作用而引起。芹菜的生物堿提取物對動物有鎮靜作用。用于肝經有熱,肝陽上亢,煩熱不安,眩暈;熱淋,尿濁,小便不利或尿血、月經先期、胃熱嘔逆,飲食減少。現代用于高血壓病、乳糜尿等。
蕨菜嫩葉含胡、鉀、鈣、鎂、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇,此外蕨菜還含有18種氨基酸等。現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動,減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒,入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效,經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿,其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便、清腸排毒的作用,還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等病。并對麻疹、流感有預防作用。蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了許多人的幻想“純天然的食物更安全更有營養”。
娃娃菜是種“超小白菜”,但它的鉀含量卻比白菜高很多。據測定,每百克娃娃菜中約含有287毫克的鉀,而同樣重量的白菜僅含鉀130毫克。鉀是維持神經肌肉應激性和正常功能的重要元素,經常有倦怠感的人多吃點娃娃菜可有不錯的調節作用。常見的“上湯娃娃菜”就是很好的做法,可加些金針菇,用雞湯來做高湯,對提高免疫力也有好處。娃娃菜還有助胃腸蠕動,促進排便,秋冬季節多吃點還有解燥利尿的作用。娃娃菜所含營養價值成分與白菜相近似,它含有蛋白質、脂肪、糖類、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。